炒牛肉相关问题FAQ

• 炒牛肉需要提前焯水吗？

  炒牛肉完全不需要提前焯水。提前焯水会让牛肉的肉质提前收缩，流失大量水分，炒好后很容易变柴，只要提前用料酒和生抽腌制就能去掉腥味，不需要额外焯水。

• 炒牛肉为什么总是又老又柴？

  大部分是处理方法不对：一是顺纹切牛肉，纤维没断开嚼不动；二是腌制没加淀粉和食用油锁水；三是炒制时间太长，牛肉炒久了细胞失水就会变柴，改对这三点就能炒出嫩牛肉。

• 炒牛肉用玉米淀粉还是红薯淀粉？

  两种都可以用，差别不大：玉米淀粉粘性适中，裹在牛肉表面口感更清爽；红薯淀粉粘性更强，锁水效果更好，炒出来的牛肉外皮会稍微带点韧性，按自己的口味选就行。

• 炒牛肉可以提前腌制过夜吗？

  切好的牛肉放冰箱密封冷藏，可以腌制过夜。不过要注意别提前加盐腌制，盐分容易让牛肉出水变柴，可以先放淀粉、食用油抓匀，下锅前再加盐调味，腌过夜也能保持嫩度。

• 炒牛肉用什么油最合适？

  日常用的花生油、菜籽油、玉米油都可以，牛油炒出来香味会更浓郁。想减少燥热感的话，用口味清淡的菜籽油或玉米油就可以，不建议用橄榄油，高温炒制容易破坏风味出异味。