老面馒头 标签，1 篇文章
没用完的老面酵头可以放冷冻保存，先把酵头洗去表面杂质，裹上保鲜膜装入密封袋，放冷冻层能存1-3个月。下次用提前12小时拿出来放冷藏室解冻，再加面粉温水激活就能用，不影响发面效果。
更推荐冷水上锅蒸，冷水加热的过程中，馒头会随着水温升高慢慢升温，相当于完成二次醒发，蒸好的馒头更蓬松。如果开水上锅，馒头外层会瞬间被高温烫死，内部发不起来容易变成死面馒头。
想要老面馒头自带自然清甜，发酵不要过度，除了中和酸味的碱，可以揉面时加5-10克白糖，既可以促进发酵，也能提升馒头的甜味，吃起来暄软香甜，更符合大众口味。
可以用面粉加水自然发酵做老面，300克中筋面粉加160克温水揉成面团，放在干净无油的容器里，盖保鲜膜放温暖处发酵3天，每天打开透一次气，发酵到内部充满蜂窝、有淡淡的酒酸香味，新老面酵头就做好了。
老面馒头要做得蓬松暄软，核心是把控好酵头发度、兑碱量和二次醒发环节，只要这三步到位，就能蒸出内部组织蓬松柔软的老面馒头。老面发酵会产生酸味，兑碱不仅能中和酸味，还能保证馒头蓬松不塌。