路线相关问题FAQ

• 做清炖鲳鱼选什么品种的鲳鱼好？

  做清炖鲳鱼优先选新鲜的白鲳，白鲳肉质细嫩、刺少，本身鲜味浓郁，非常适合清炖这种做法，冰鲜白鲳也可以用，优先选一斤左右大小的，熟得均匀味道更好，太大的鲳鱼肉质偏老，不太适合清炖。

• 清炖鲳鱼需要放哪些调料？

  清炖鲳鱼走的是清鲜路线，不需要放太多杂七杂八的调料，只需要生姜去腥、食盐提味，出锅撒点葱花或者香菜增香就够了，花椒、酱油、豆瓣酱这类重口调料不要放，会完全盖住鲳鱼本身的清鲜味道。

• 清炖鲳鱼炖多长时间最合适？

  清炖鲳鱼的炖制时间要根据鱼的大小调整，一般一斤左右的鲳鱼，水开后总共炖12-15分钟就足够熟透了，炖的时间太长会让鱼肉变老变散，鲜味也会大量流失，用中小火慢炖就可以，不要开大火猛炖。

• 清炖鲳鱼可以加配菜一起炖吗？

  当然可以，最常见的搭配就是嫩豆腐或者白玉菇，吸了鱼汤之后味道特别鲜，配菜建议在鲳鱼炖了七八分钟之后再放，继续炖5分钟入味就好，不要放太早，不然配菜会炖烂，也会影响整锅汤的鲜度。

• 清炖鲳鱼发腥是什么原因？

  清炖鲳鱼做完发腥，大多是前期处理不到位，没有去掉鱼腹内侧的黑膜和淤血，或者冷冻鲳鱼解冻后没有提前做去冰腥处理，只要把这两步处理好，再用姜片去腥，做好的清炖鲳鱼只有鲜香味没有腥气。