凝固相关问题FAQ

• 炖排骨下锅用冷水还是热水？

  焯排骨要用冷水，焯好后正式炖的时候要用热水或者温水。如果焯好的排骨下锅炖用冷水，会让已经温热的排骨再次收缩，不仅容易导致肉质变柴炖不烂，还会让本身的香味流失，影响成品口感。

• 炖排骨什么时候放盐最合适？

  很多人一开始炖就放盐，这会让排骨的蛋白质提前凝固，很容易导致肉质发紧炖不烂。最好等到排骨炖到八九成熟，肉质已经变软之后再加盐和其他调味料调味，既能充分入味，也不会影响排骨的酥烂度。

• 用高压锅炖排骨需要多长时间？

  普通新鲜排骨上汽后转中小火15-20分钟就足够了，喜欢吃脱骨口感可以多炖5分钟。如果是量比较大或者块头比较大的排骨，可以适当延长5-10分钟，不要炖太久，不然排骨会散掉，口感发面。

• 炖排骨怎么才能汤不浑浊？

  只要做好两步就能保证汤色清亮：第一步提前用淡盐水泡出血水，第二步冷水下锅慢煮把血沫充分煮出来，捞的时候用温水冲干净排骨上附着的浮沫，不要带沫下锅炖。炖的时候保持中小微沸的状态，不要大火一直滚，汤就不会浑。