配料相关问题FAQ

• 腌制酸萝卜用白醋还是陈醋？

  想要得到颜色清亮、口感脆爽的酸萝卜，选普通白醋就最合适。陈醋颜色深、风味偏厚重，腌出来的萝卜颜色发黑发暗，口感也更容易偏软，如果喜欢重风味，可以用一半白醋一半陈醋搭配。

• 腌酸萝卜一定要放白酒吗？

  白酒不是必须的配料，但加一点好处很多。它能抑制杂菌生长，避免萝卜在发酵过程中变软发臭，还能提升酸萝卜的脆感和特殊香气，放5-10g清香型高度白酒就足够，不会抢了萝卜本身的风味。

• 为什么腌出来的酸萝卜不脆？

  大部分情况都是两个原因导致的：一是腌制前没有用盐杀水，没有控干萝卜本身的多余水分；二是腌制过程中容器或工具沾了油生水，杂菌入侵让萝卜变软发黏，做好这两点基本都能腌脆。

• 腌酸萝卜可以用生水调卤吗？

  绝对不能用生水。生水中自带多种杂菌，加入后会在腌制环境中大量繁殖，导致萝卜腐败变质，不仅口感变软发臭，还可能产生有害毒素，调腌水一定要用放凉的凉白开或者纯净水。