手法相关问题FAQ

• 干性发泡需要放多少糖？

  一般做干性发泡，糖的用量是蛋白重量的1/3到1/2就可以。糖不仅能调味，还能帮助稳定蛋白泡沫，用量太少容易出现泡沫不稳定、易消泡的问题，太多也会让蛋白难以打发到位。

• 干性发泡打过头了还能救吗？

  如果只是稍微打过头，蛋白只是轻微结块发干，还没有变成豆腐渣样分离，可以加1-2勺新鲜的冷藏蛋白，低速搅打几秒钟就能调整回来。如果已经完全变成松散的豆腐渣状态，就无法再使用了。

• 做戚风必须要干性发泡吗？

  大部分传统圆模戚风都要求蛋白打到干性发泡，这样烤出来的蛋糕蓬松挺括，烤后不容易回缩塌陷。如果做的是戚风蛋糕卷或者轻乳酪戚风，一般只需要打到湿性发泡就够了。

• 为什么干性发泡好后很快消泡？

  干性发泡消泡通常是几个原因：打发前容器不干净沾了油或水，或者蛋白提前拿出来放室温太久，打发好的蛋白没有及时使用，或者和面糊翻拌时手法不对翻拌过度，都会导致消泡。