新鲜猪肝只要处理步骤对，做出来就能鲜嫩无腥、口感不柴，不管是做溜肝尖还是家常爆炒都好吃，核心就是去血污、锁水分、控火候这三个关键点。
1、先浸泡去血污去腥。刚买回来的鲜猪肝别直接切了就炒，先把猪肝切成3毫米左右的均匀薄片，放在凉清水里，加一勺料酒和小半勺白醋，浸泡15-20分钟，中途换1-2次水，直到泡猪肝的水变成淡粉色、没有明显浑浊的血水就可以了，这一步能去掉猪肝大部分的腥膻味，是做出好吃猪肝的基础。
2、腌制上浆锁水。泡好的猪肝控掉多余的水分，先加少许白胡椒粉、一勺生抽和半勺料酒抓匀入味，再加入一小勺玉米淀粉和半勺食用油，再次抓拌均匀后静置腌制10分钟。淀粉和食用油会在猪肝表面形成一层保护膜，炒的时候能牢牢锁住水分，避免变老发柴。
3、大火快炒保证嫩度。想要炒出来的猪肝不发柴不腥，火候和时间一定要控制好，炒锅烧到冒烟后倒油，先爆香姜蒜和干辣椒，把腌好的猪肝倒进去，保持大火快速翻炒，看到猪肝全部变色、边缘微微卷起就立刻关火盛出，全程不要超过2分钟，久炒肯定会发柴发硬。