想要烧出好吃的红烧牛肉，只要选对部位、处理到位、控制好炖煮火候，就能做出酱香浓郁、肉质软烂不柴的成品，不管直接吃还是做面浇头都合适。
1、选肉和预处理要做对。优先选带少量肥肉和筋膜的牛腩，切3厘米左右的大块，不要选全瘦的牛腿肉，切好后放冷水中浸泡1小时析出淤血，再冷水下锅加姜片、料酒焯水，撇净浮末后用温水冲洗干净，这一步能避免肉质遇冷紧缩变柴。
2、炒色增香后小火慢炖。锅中放少量油，下冰糖炒出棕红色糖色，倒入牛肉翻炒均匀裹上糖色，再加姜片、八角、桂皮、干辣椒炒出香味，加没过牛肉的热水，大火煮开后转砂锅，中小火慢炖40-60分钟，全程不要频繁开盖搅动，大火久煮会让肉质收紧发柴。
3、调味收汁选对时机。等牛肉能用筷子轻松扎透后再加盐调味，提前加盐会让牛肉脱水变柴，调味后开大火不断翻炒，把汤汁收至浓稠挂在牛肉表面即可出锅，这样做出来的牛肉酱香十足，完全不会发柴。
如果偏好筋道口感可以适当缩短炖煮时间，做面浇头可以多留一些汤汁，拌食风味更佳。