麻辣牛肉相关问题FAQ

• 腌制麻辣牛肉选哪个部位的牛肉好？

  做火锅用的麻辣牛肉，首选牛里脊肉，其次是牛腿处的精瘦瓜条肉，这两个部位纤维细、脂肪少，逆纹切薄片后嫩度好，腌完不塞牙。不建议选牛腩、牛腱这类纤维粗或者筋膜多的部位。

• 腌制麻辣牛肉不放小苏打可以吗？

  如果是特别嫩的小牛鲜牛肉，不放也可以，但普通市售牛肉不放小苏打很容易腌完发柴。也可以用少量木瓜蛋白酶嫩肉，不过家用小苏打操作简单，控制好用量冲洗干净就不会有碱味发苦的问题。

• 腌制麻辣牛肉为什么要封食用油？

  封食用油一是可以锁住牛肉里的水分，避免下锅煮的时候水分流失变干柴，二是能防止腌料和淀粉下锅后脱浆，让牛肉始终保持滑嫩挂味的状态，这也是火锅店常用的小技巧。

• 麻辣牛肉需要腌制多久才能煮？

  腌好后静置20到30分钟入味就可以下锅煮了，着急的话抓匀腌制10分钟也能吃，只要切得够薄入味很快。不建议腌制超过半天，不然牛肉口感会变紧，反而影响煮好的嫩度。

• 麻辣牛肉可以提前一晚腌制吗？

  如果密封好放冰箱冷藏，提前一晚腌制是可以的，第二天拿出来直接下锅就行，入味还会更深。但一定要密封严实避免串味，存放超过两天就不建议再食用了，容易变质变味。