嫩炒相关问题FAQ

• 炒牛肉选哪个部位最好？

  适合嫩炒的牛肉首选牛里脊，这个部位肉质最嫩，纤维细软，很少有筋，炒出来口感软嫩不柴。其次是牛吊龙、牛外脊，这两个部位脂肪分布均匀，口感弹嫩，也很适合快炒。

• 腌制牛肉需要放多久合适？

  切好的牛肉腌制15到20分钟就足够了，时间太短水分和调料没吃透，达不到嫩化的效果；腌制太久也不会让牛肉更嫩，反而会让肉质提前收紧，炒出来反而容易发柴。

• 必须用嫩肉粉腌牛肉吗？

  家庭做嫩炒牛肉其实没必要用嫩肉粉，用普通的玉米淀粉或红薯淀粉就足够起到嫩肉锁水的效果，比嫩肉粉更健康，也不会让牛肉变散失去原本的口感。

• 炒牛肉可以提前放盐吗？

  尽量不要提前放太多盐腌制，盐有渗透压作用，放太早会让牛肉内部的水分被析出来，腌制完水分都流走，炒出来自然就干柴变老。想要入味可以出锅前补盐，用生抽提味就足够。

• 炒牛肉一定要用大火吗？

  嫩炒牛肉一定要用大火，大火快炒能让牛肉表面快速成熟定型，锁住肉内部的水分，要是用小火慢炒，牛肉会慢慢析出水分，纤维持续收缩，最后肯定会变得又干又老。