小炒牛肉相关问题FAQ

• 做小炒牛肉必须放嫩肉粉吗

  其实不是必须放。只要切肉时逆纹切断牛肉纤维，腌制时加入玉米淀粉抓匀，淀粉本身就能起到软化纤维、锁住水分的作用，足够让牛肉变滑嫩，追求更嫩口感的话可以再加少许嫩肉粉。

• 小炒牛肉选哪个部位的牛肉最合适

  优先选牛里脊，这个部位是牛身上运动量最少的部位，肉质细嫩脂肪少，切薄后非常容易成熟，口感软嫩不柴。也可以选择牛外脊，口感比里脊稍有嚼劲，风味也更浓郁，同样适合做小炒。

• 炒好的小炒牛肉发柴是什么原因

  大多是三个操作误区导致的：一是切肉顺着纤维切，咬起来就会发老；二是腌制时没有做锁水处理，没加淀粉和封油；三是炒制时间太长，牛肉过度受热收缩，水分大量流失就会变柴。

• 小炒牛肉可以搭配哪些配菜

  最经典的配菜是香菜、蒜苗，鲜香味搭配牛肉的嫩，特别下饭。也可以搭配杭椒、小米辣做成劲辣口的小炒，或者搭配茭白、芹菜这类脆感蔬菜，口感层次更丰富，大家可以根据自己的口味选择。

• 腌小炒牛肉的时候能放盐吗

  可以放少量底味，但不建议放太多也不要放太早。放盐太早会让牛肉的纤维脱水收缩，反而会导致炒好的牛肉发柴，而且后续调碗汁已经有生抽蚝油的咸味，放多了很容易口味过咸。