煮好的牛肉要趁热放入合适容器，通过均匀施压挤出多余水分和孔隙空气，冷藏定型后才能得到紧实不散、方便切片的成品。
1、提前整理备料：把煮好捞出来的牛肉沥干表面卤汁，清理掉依附的料渣，准备一个大小合适的带盖密封盒，盒底垫一层厨房纸吸走多余汁水，把牛肉顺着纹理平整放进盒里。
2、加压定型操作：取一个比密封盒口径稍小的平盘，直接压在牛肉表面，再在平盘上放3-5斤重的重物，比如装满水的水桶、整块砖都可以，放凉后转移到冰箱冷藏层，加压8-12小时即可完成压制。
3、压好牛肉的保存：短期存放可以直接带盒密封，放冰箱冷藏能放3-5天，吃多少切多少，剩余部分继续密封就不会发柴；长期存放可以切成薄片分装入保鲜袋，挤出空气放冷冻层，能保存1个月，吃前提前冷藏解冻即可。
压制牛肉的关键是趁热加压，重量不要太轻也不用过重，刚好能挤出多余汁水就好，压好的牛肉定型后再切，不容易散碎。