牛肉面牛肉相关问题FAQ

• 做牛肉面可以用牛腩吗？

  做牛肉面可以用牛腩，最好选偏瘦的牛腩，卤好后切小块即可，它的脂肪含量比牛腱子高，口感偏软糯油润，适合喜欢重口的人，但切薄片的成型度不如牛腱子，常规牛肉面还是更推荐牛腱子。

• 做牛肉面牛肉需要放嫩肉粉吗？

  其实不需要额外加嫩肉粉，只要选对部位、逆纹切、控制卤制的时间和火候，牛肉自然就嫩弹不柴。加嫩肉粉会让牛肉失去原本的紧实弹劲，追求天然原香的话完全不用放。

• 为什么自己做的牛肉面牛肉发柴？

  大部分发柴都是三个原因导致的：选错了全瘦无筋的部位、切肉顺着纹理没切断筋、卤制时大火久煮让牛肉水分流失完了。避开这三个问题，基本就能做出嫩度合适的牛肉。

• 卤好的牛肉面牛肉吃不完怎么保存？

  短时间保存可以泡在卤汤里，密封后放冰箱冷藏能放3-5天，每次吃多少捞多少。长期保存可以切好分装入保鲜袋，放冰箱冷冻，吃之前拿出来解冻加热就行，注意加热别久煮，避免变柴。

• 牛肉面的牛肉切多厚最合适？

  常规的清汤牛肉面切0.3厘米左右的厚片就好，每碗放2-3片，既能吃到牛肉香，口感也不柴不塞牙。如果是红烧块装牛肉面，切3厘米左右的方块即可，炖软后吸满卤汁更好吃。