擀面相关问题FAQ

• 擀面用什么面粉最合适？

  手擀面优先选中高筋或高筋面粉，这类面粉面筋含量更高，擀出来的面条更筋道，煮的时候不容易断。普通家用中筋面粉也能用，只要加盐提升筋性、醒够时间，也能做出不断面的手擀面。

• 擀面需要放碱吗？放碱有什么用？

  家常擀普通面条不用放碱，只有做粗蘸水面或者老风味手擀面才需要放少量碱。放碱能提升面条的硬度和特殊香味，家常做只要加盐增加筋性就足够，放碱反而容易掌握不好让口感发僵。

• 擀面时面团回缩怎么办？

  面团回缩基本都是醒发时间不够，面筋没有充分松弛导致的。这个时候不要硬擀，硬擀不仅容易扯断面片，做好的面条煮的时候也容易碎，把面团盖好再醒15到20分钟，再擀就很轻松了。

• 擀面粘案板怎么解决？

  擀之前可以在案板上撒一层薄薄的干面粉或者玉米淀粉，不要撒太多，避免煮面的时候汤发浑。也可以提前在面团表面抹一层薄油，擀的时候就不容易粘，切好之后记得及时抖开避免粘连。

• 擀鲜面条用冷水还是温水和面？

  家常擀鲜面条用冷水和面就可以，和出来的面筋性更足，成品不容易断。温水和面一般用来做烫面主食，不适合擀面条。夏天温度高，可以用少量冰水和面，面团不容易发粘，筋性更好。