切法相关问题FAQ

• 炒牛肉需要放嫩肉粉吗？

  其实日常在家炒牛肉不需要放嫩肉粉，只要做好切法和上浆腌制就足够嫩。嫩肉粉是蛋白酶，用量掌握不好会让牛肉散掉失去原本口感，用玉米淀粉上浆就能达到理想的嫩度。

• 炒牛肉上浆用生粉还是淀粉？

  二者本质没有区别，都可以用来给牛肉上浆。日常家用选普通玉米淀粉就很好用，价格便宜，上浆后口感清爽不发黏，能很好锁住牛肉水分，做出的嫩度完全不输专用生粉。

• 冻牛肉炒出来发柴要怎么解决？

  冻牛肉要提前放在冷藏室缓慢解冻，不要用热水浸泡化冻，化冻后挤掉多余血水，切得比鲜牛肉更薄一点，腌制时多抓一次清水，上浆后静置10分钟再炒，就能很大程度改善发柴问题。

• 炒牛肉先放肉还是先放配菜？

  想要牛肉嫩建议先炒肉，牛肉下锅炒到变色立刻盛出，把配菜炒熟调味后，再把牛肉倒回锅翻十几秒就出锅。这样能避免牛肉长时间加热变老，既能保证牛肉嫩度，也能让配菜完全入味。