红烧排骨怎么做肉烂不柴 红烧排骨怎么炒糖色不发黑

　　要做出肉烂不柴的红烧排骨，核心是选对带脂肋排、预处理锁水、小火慢炖，做好这三点就能轻松做出软烂入味不发柴的成品。

　　1、选肉预处理，从源头避免发柴

　　优先挑选带少量脂肪的新鲜猪肋排，不要选全瘦的后排老排骨，剁成3厘米左右的小块后，放入清水中浸泡1小时泡出淤血，每20分钟换一次水。泡好控干后加少许料酒和干淀粉抓匀腌制15分钟，淀粉能锁住肉汁，避免炖煮时水分流失发柴。

　　2、把控炒糖色时机，避免发黑发苦

　　炒糖色建议冷锅下冰糖，全程保持小火不停翻炒，推动冰糖慢慢融化。等冰糖融化成浅琥珀色、冒出细密的小黄泡时，立刻下入控干水的排骨翻炒上色，这个时机的糖度和颜色刚好，不会炒过发黑发苦，炒太早又不上色。

　　3、炖煮控温，保证成品肉烂入味

　　排骨翻炒均匀上色后，加入没过排骨的开水，放入葱姜、八角、香叶提味，大火烧开后立刻转最小火，盖盖慢炖40分钟，全程不要开盖加冷水，最后开大火收浓汤汁即可。小火慢炖能让排骨纤维慢慢软化，始终锁住肉中水分，不会炖干发柴。

　　做红烧排骨不用长时间焯水，泡出血水就足够，久焯反而会让肉质收紧变柴，新手只要按步骤操作，也能一次做出红亮软烂的成品。