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卤牛肉煮好浸泡入味后，先放凉到室温再移入冰箱冷藏，一般冷藏2-4小时就足够定型，足够切出整齐的薄片。如果想要更硬更好切，也可以冷藏6小时左右，不建议放太久，肉质容易变干影响口感。
首先要等肉质完全定型再切，下刀前先看清牛肉纤维的走向，一定要逆着纤维下刀，还要用快刀，每切一刀擦干净刀上的油脂，不要来回拉锯切，一刀一片切出来就整齐不掉碎渣。
切好的卤牛肉片密封好放冰箱冷藏，可以放3-5天。如果要长期保存，可以分装成单次吃的量，放进冰箱冷冻层保存，能放1个月左右，吃之前提前解冻就可以，不会影响口感。
卤牛肉本身已经入味，切片后可以直接蘸料汁吃，也可以加香菜、小米辣、香醋拌匀做成凉拌菜，还可以夹烧饼做肉夹馍，或是切片炒青椒，不管是做主食还是下酒都很合适。
想要牛肉煮好后切片不碎，只要选对部位、控好煮制火候、放凉定型后再切就能做到，操作没有难度。其实只要做好这几步，不管做卤牛肉还是白切牛肉，都能轻松切出整齐完整的肉片，不会掉渣碎块。