混合发酵相关问题FAQ

• 做发糕混合发酵要注意什么？

  做发糕用面粉糯米粉混合发酵，最好用35度左右的温水提前活化酵母，发酵温度控制在25-30度，发到面团原体积的2倍大就可以上锅蒸，发酵太久不仅甜度过高，还容易发酸影响口感。

• 混合发酵一定要放酵母吗？

  不是必须要放，如果习惯做老面发面，用老面肥也能完成发酵，只是酵母发酵操作更简单、稳定性更高，新手也不容易失败，老面发酵最后还要兑碱中和酸味，操作难度更高一些。

• 混合发酵后面团发酸还能吃吗？

  如果只是轻微发酸，没有出现长霉斑、面团发黏变质的情况，可以加少量小苏打揉匀中和酸味，还能继续食用。如果发酸明显还伴随异味发霉，说明面团已经变质，不能再吃了。

• 杂粮粉可以和面粉混合发酵吗？

  当然可以，玉米粉、小米粉等杂粮都能和面粉混合发酵，做出来的窝头、发糕带有杂粮香气，营养也更丰富。不过大部分杂粮不含面筋，要多放面粉提升筋性，不然成品容易松散开裂。

• 混合发酵为什么总发不起来？

  最常见的原因是酵母已经失活，比如用开水融化酵母就会把酵母烫死，另外发酵环境温度太低、发酵时间不够也会导致发不起来，冬天发酵可以把面团放在温水边或是温暖的烤箱里保温。