牛肉缩水相关问题FAQ

• 炖牛肉缩水多少算正常？

  一般生牛肉炖熟后的缩水率在20%-40%之间都是正常的，牛肉部位不同缩水率有区别，脂肪含量低的纯瘦肉缩水会多一点，带均匀油花的牛肉缩水稍少，只要不是缩水超过一半都属于正常情况。

• 为什么有的牛肉煮完不缩水？

  这类基本是提前经过处理的调理牛肉，一般是注射了保水剂或者用碱嫩化过，锁住了水分，正常的原切牛肉煮后必然会有不同程度缩水，完全不缩水的原切牛肉是不存在的。

• 卤牛肉缩水太严重是怎么回事？

  卤牛肉缩水严重大多是三个原因导致的，一是煮之前长时间泡出血水，让牛肉纤维结构变松散，二是全程用大火猛煮，快速把肉里的水分逼出，三是卤制时间太长煮得太烂，缩水就会更明显。

• 冻牛肉煮了缩水更多吗？

  是的，冻牛肉解冻的时候就会流失一部分肉中原有的汁水，煮制的时候相比新鲜牛肉缩水率会更高一点。建议冻牛肉放冰箱低温缓慢解冻，减少解冻时的汁水流失，就能一定程度降低煮后的缩水程度。

• 提前腌制能减少煮牛肉缩水吗？

  提前用少量盐或者干淀粉腌制牛肉，能在牛肉表面形成一层保护膜，减少煮制过程中肉内部水分的流失，确实能起到一定减少缩水的作用，煮牛肉片、炒牛肉都可以用这个方法。