打卤牛肉相关问题FAQ

• 做打卤牛肉选哪个部位的牛肉最好？

  做打卤牛肉优先选前腿牛腱子肉，带筋且筋膜分布均匀，卤好切开有漂亮的花型，口感脆嫩有嚼劲，不柴不腻，比其他部位更适合做卤味。喜欢软烂口感的也可以选牛腩，但整体风味不如牛腱子。

• 卤好的打卤牛肉为什么会发柴？

  大多是两个原因造成的：一是卤制时火候太大，一直大火煮会让牛肉内部水分快速流失，导致肉质发柴，一定要转最小火慢卤；二是卤好后立刻捞出，没有浸泡足够时间，不仅不入味还容易干柴。

• 打卤牛肉卤汁可以重复用吗？

  是可以的，卤过牛肉的卤汁过滤掉残渣杂质，分装后冷冻保存就成了老卤，下次做卤味的时候添加适量新的调料和清水即可，老卤的香气更浓郁，只要保存得当没有变质，越用越香。

• 打卤牛肉卤制需要多长时间？

  根据牛肉块的大小调整，一般2-3斤的整块牛腱子，最小火慢卤1.5到2小时就够了，判断标准是用筷子能轻松扎透最厚的部位，不要卤太长时间，不然肉质会散，浸泡的时间比卤制时间更影响入味。