成色相关问题FAQ

• 炒绿叶菜放葱选大葱还是小葱？

  炒绿叶菜口味偏清淡，适合选小葱提香，不用提前爆锅，等快出锅的时候撒上碎葱花拌匀就好，既能保留清新葱香，也不会抢走蔬菜本身的清鲜，用大葱容易让整道菜味道发闷。

• 爆锅底为什么大多用葱白不用葱叶？

  爆锅需要高温长时间加热，葱白水分少纤维粗，辛辣味浓，熬出来的葱香更浓郁，不容易炒焦发苦；葱叶水分大，高温下锅很快就会炒糊，还会析出黑水影响菜的成色和口感。

• 做凉拌菜一定要放小葱吗？

  大部分清淡口的凉拌菜确实更适合放小葱，清爽不抢味。如果做酱香浓郁的凉拌肉菜，比如凉拌猪耳、酱牛肉，也可以改放大葱丝，增香解腻的效果比小葱更突出，风味更有层次。

• 做汤什么时候放葱才正确？

  要看做什么汤，如果是浓汤大菜比如老母鸡汤、排骨藕汤，可以提前放葱段和肉类同炖，让葱香慢慢融入汤里；如果是清鲜汤、鸡蛋汤这类，出锅前撒上小葱花提香增色就好，放太早会让葱味发死，汤喝着发苦。

• 做蘸料的时候用什么葱更好？

  做火锅蘸料、饺子蘸料这类鲜口蘸料，用小葱最合适，切碎后加进去，清新的葱香能中和蘸料的油腻，吃着更爽口；如果做酱香卤味的蘸料，也可以用大葱切末，浓郁的葱香能衬托卤味香，解腻效果更好。