打发蛋清相关问题FAQ

• 打发蛋清为什么不能混进蛋黄？

  蛋黄中含有大量脂肪，脂肪会破坏蛋清中的蛋白起泡结构，会让打出的泡沫很快消泡，没办法维持蓬松稳定的奶油状，所以分离蛋清的时候一定要把蛋黄过滤干净，不要残留。

• 打发蛋清一定要放柠檬汁吗？

  不是必须，但加一点更易成功。柠檬汁的作用是调节蛋清酸碱度，帮助稳定泡沫，还能去除蛋腥味，没有柠檬汁的话用两三滴白醋代替也可以，效果差别不大。

• 打发好的蛋清放久了会怎么样？

  打发好的蛋清泡沫结构不稳定，放置时间久了会出水消泡，变成稀蛋清没办法再用，所以打发好的蛋清最好在15分钟内使用，放进冰箱冷藏也不能超过半小时。

• 打发蛋清可以用绵白糖代替白砂糖吗？

  可以的，绵白糖和白砂糖只是颗粒大小不同，成分差不多，都可以用来打发蛋清，只要分批次加入就可以，不建议用红糖，红糖含水量高还杂质多，容易导致打发失败。