封一相关问题FAQ

• 腌制牛肉可以放小苏打吗？

  腌制牛肉的时候可以放小苏打，只需加小半茶匙就能软化牛肉纤维，让老牛肉也能变嫩。加完抓匀静置10分钟后，要冲洗掉多余碱味，再加其他调料腌制就可以了。

• 腌制牛肉用淀粉还是面粉？

  腌制牛肉选淀粉更好，玉米淀粉或者红薯淀粉都可以，淀粉能在牛肉表面形成保护膜，锁住牛肉内部水分，炒出来更滑嫩。面粉粘性不足，锁水嫩化的效果远不如淀粉。

• 腌制牛肉需要放料酒吗？

  一般做牛肉腌制都需要放料酒，新鲜牛肉本身带轻微腥膻味，料酒可以去腥提香。如果不喜欢酒精，用葱姜水代替料酒也能达到不错的去腥效果。

• 腌制牛肉可以提前一晚腌吗？

  不建议提前一晚腌制牛肉，长时间腌制会让牛肉大量脱水，口感变柴，同时长时间放置也容易滋生细菌，影响食用安全，最多提前腌制1小时，现腌现做口感最好。

• 腌制牛肉最后为什么要封油？

  腌制牛肉最后封一层生油，一方面可以锁住牛肉内部水分，避免下锅炒的时候水分流失变柴，另一方面下锅后肉片不容易粘连结块，还能防止粘锅，是提升嫩度很关键的一步。