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100%纯全麦粉能发起来吗
100%纯全麦粉也可以发起来，只是受限于本身低麸质、麸皮破坏面筋的特性，最终成品体积会比混合粉制作的小很多，只要膨胀到原体积的1.5-2倍，内部有疏松气孔就是发酵成功。
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全麦发面需要放多少酵母
比普通精粉发面多放10%-20%的酵母即可，一般100g混合全麦粉放1g干酵母，100g纯全麦粉放1.2-1.5g干酵母，额外加的少量酵母可以弥补全麦本身发酵力弱的问题。
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全麦发面一般需要发酵多久
发酵时长主要看环境温度，常温25度左右一次发酵需要1.5-2小时，判断标准是手指戳洞不回缩不塌陷。纯全麦发面本身发酵速度慢，会比普通精粉发面慢20-30分钟左右。
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全麦发好后回缩是怎么回事
最常见的原因是发酵过度，面筋被过度拉伸后撑不住断裂，就会出现塌陷回缩。另外揉面不到位面筋没有充分形成，或者整形后醒发不足，也会导致成品发酵好后出现回缩。
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全麦发面需要加糖吗
可以加少量糖，加糖主要不是为了增甜，而是给酵母提供养分，提升酵母活性，帮助更好发酵。一般100g粉加5g左右的糖就足够，不会明显影响全麦的升糖特性。