炒生牛肉相关问题FAQ

• 炒生牛肉选哪个部位的肉最好？

  炒生牛肉优先选牛里脊，这个部位脂肪少、纤维细，肉质最软嫩，适合快炒；其次可以选牛腿内侧的瘦肉，口感嫩还自带浓郁牛肉香气；不建议选牛腩、牛腱子这类多筋多脂肪的部位，不容易炒嫩。

• 炒生牛肉为什么炒完发老？

  大多是三个原因导致的：一是顺着牛肉纹理切，没切断纤维咬不动；二是腌制的时候没加淀粉和油锁水，炒的时候水分流失；三是炒的时间太长，中小火慢炒会让牛肉出水变柴，调整这三点就能解决。

• 腌炒生牛肉可以放小苏打吗？

  可以放，想要牛肉更嫩，可以加小指甲盖量的小苏打抓匀腌制10分钟，小苏打能软化牛肉纤维；注意放了小苏打后，要把牛肉表面的碱液冲洗干净，再重新放调料淀粉腌制，不然会残留碱味影响口感。

• 冻过的生牛肉怎么炒不柴？

  冻生牛肉要提前放冰箱冷藏室缓慢解冻，不要用热水泡或者室温久放解冻，会让牛肉流失大量水分；解冻后吸干表面血水再按步骤腌制，炒的时候保持旺火快炒，变色就出锅，就能避免冻牛肉发柴发腥的问题。