恒定相关问题FAQ

• 炖猪蹄选前蹄还是后蹄好？

  炖猪蹄优先选前蹄，前蹄运动量更大，筋膜更多、瘦肉含量高，肥肉少，吃起来更有嚼劲不腻口。后蹄骨头更大、肥肉偏多，更适合熬汤出胶，想吃肉选前蹄就不会出错。

• 炖猪蹄为什么要加热水不能加冷水？

  炖猪蹄加冷水会让已经受热的猪蹄突然遇冷收缩，肉质变紧，不仅炖很久都达不到软烂脱骨的效果，口感还会发柴发僵咬不动。加热水可以保持锅内温度恒定，更容易炖出软嫩适口的口感。

• 炖猪蹄怎么去腥效果最好？

  除了常规加姜片、料酒焯水，还可以在焯水的时候放一两块干橘子皮，或者加一小勺白醋，都能吸附带走猪蹄的腥膻味，还不会抢走猪蹄本身的肉香，炖好的成品只有肉香没有异味。

• 炖猪蹄用高压锅还是砂锅更好？

  如果赶时间追求效率，用高压锅就很合适，压20分钟就能软烂脱骨；想要口感更入味、肉香更浓郁，就选砂锅慢炖，中小火慢炖出来的猪蹄胶质感更强，整体风味比高压锅炖的更好。

• 怎么炖猪蹄才能不油腻？

  想要炖猪蹄不腻，选料就避开肥肉多的后蹄，炖之前切掉猪蹄表面大块多余的肥肉，酱炖的时候先炒出多余油脂再调味，少放额外的食用油，出锅前撒点葱花或者青蒜提味，吃起来清爽不腻。